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发酵面团应该注意的问题

公开时间:12/06/15 | 文章来源:爱吃的美食网

前言:发酵面团应该注意的问题,也是比较普通常见的,一般馒头、包子、花卷都会用到:发酵面团。发酵面团,一定离不开酵母,酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及蓬松。酵母发酵

前言:发酵面团应该注意的问题,也是比较普通常见的,一般馒头、包子、花卷都会用到:发酵面团。发酵面团,一定离不开酵母,酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及蓬松。酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气能力。
发酵面团应该注意的问题
我们常见的酵母有新鲜酵母、酵母粉及快速酵母几种,还有人利用啤酒、米酒等存留的酵母菌来代替酵母粉来进行发酵。
那么,要想成功发酵,有什么因素影响呢?
温度。发酵的温度一般保持在26-28度左右,最好不要超过30摄氏度,因为超过这个温度,发酵过速,面团未充分成熟,保气能力则不佳,影响最终产品品质。
时间。温度适宜,面团软硬适中的情况下,大约1-2小时则会完成发酵,达到体积较大,内部组织多孔蓬松的状态。如果面团稍硬或者是温度较低,则会相对延长时间,比如冷藏发酵,则大约需要17小时才能完成发酵。
面团。同样温度和时间的情况下,则面团软的发酵速度快,面团硬的,则要相对延长时间。
发酵粉的多少。有的亲想要快速发酵,就会增加酵母粉的用量,这个方法也是可以的,不过,双双一般不采用这个方法,大多数时候还是采用温度和时间的调节来完成。
发酵面团的做法:
酵母粉用温水化开,放一边静置5分钟,让他们活化一下。注意:酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30-40度,低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
将面粉放入面盆内,用筷子搅拌成絮状,然后用手揉成面团,盖湿布或者是保鲜膜放温暖的地方静置,发酵至两倍大。注意:一发的温度大约在28度左右,低于这个温度则会影响发酵的速度,可以通过人为的方式进行加温,只是注意别加过了才好。
时间到了,面团发酵至原来的两倍大,出现蜂窝状组织,这时就发酵完成了。将面团取出,案板撒面粉,将其反复揉搓,挤出其中的小气泡,揉成光滑的弹性十足的面团。
这时就可以整形了,馒头、包子、花卷,随你喜好。